中衛報告

2015年4月號:食品追溯追蹤,開創食安新紀元(No.32)

2015-04-15

建構完善食品追溯系統是當今食品業的新致勝利器,而產業鏈資訊交換共同語言,是良好食品履歷的技術關鍵,中衛發展中心四年訪視全台兩百家食品業者,整合食品產業鏈上下游業者,建置140個資訊交換標準,期使未來每項食品皆能迅速追溯追蹤,問題產品無所遁形。產銷資訊透明化,接受消費者共同監督,再創台灣美食王國新生機。

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企業品格VS.營收獲利

曾幾何時,台灣引以為傲的美食王國封號,在塑化劑、毒澱粉、黑心油、化工豆干等接二連三的食安風暴下,辛苦建立的金字招牌面臨崩壞的危機。難道企業在營收獲利與社會責任的天平兩頭,真的只能擇其一嗎?

從這幾年台灣的食安風暴事件中觀察,仍有不少食品業者得以全身而退,甚至還有品牌獲得廣大網軍的熱烈響應,並以詼諧的反向字眼「怒買、怒喝,用新台幣讓產品下架!」,群起用實際行動來表達擁護良心品牌的購買活動,並成功讓超商主動尋求合作,產品上架銷售不到一周銷售量旋即超過同業的3~4倍之多,大幅推升該品牌價值,這就是企業品格帶動營收與獲利的最佳事證,誰還能再以「企業生存」這個藉口來輕忽「企業品格」的重要性。

反觀全球,經歷食安風暴的國家不在少數,其中值得一提的是遠居西歐的小國──比利時,也曾在1999年經歷一場食安危機。因農畜飼料遭受戴奧辛汙染,導致肉品與奶蛋製品被禁止出口。政府與企業痛定思痛,共同為重拾人民食安信心為要,成立食安局統管農場到餐桌的食物鏈,建立生產履歷,從食物源頭控管起,並落實食品稽查制度,這才讓比利時的食品業谷底翻轉,2014年更在經濟學人智庫的全球食品安全指數中的「食品安全」獲得領先全球的滿分。要恢復台灣美食的金字招牌,除了企業的品格與責任外,國家的政策與制度也至關重要。

2011年台灣身陷塑化劑風暴時,中衛發展中心在前經濟部技術處吳明機處長(現為工業局局長)的指示下發展食品追溯雲,有幸參與其中建構台灣的食安管理架構,深覺任重而道遠。為建構國內食品追溯追蹤應用規範GTP(Good Traceability Pratice),我們參考了歐盟、日本、美國、馬來西亞、中國大陸等推動組織的作法,再透過輔導國內大型食品業者的經驗,並實地訪視超過兩百家國內食品業者,以期規劃出完善的食品雲基礎核心架構。

食品雲推動迄今已超過4年的時間,亦逐步發展出食安管理的神經網絡,未來更將結合大數據分析與預測,以積極杜絕黑心商品的流通,以期重塑台灣美食王國的新生機。

嚴峻寒冷的冬天已遠離,春天正悄悄在枝頭綻放,台灣的食品產業,有賴企業追求社會責任的品格重塑,以及政府稽查制度的嚴格把關,搭配雲端服務,相信食品業的春天也近在咫尺了。

中衛發展中心董事長---佘日新

食品雲發展與食品安全

迎接全方位食品雲啟動元年---總監 葉神丑總監

自台灣發展食品雲之初,中衛中心即扮演推手,協助建立跨部會管理平台,建構GTP規範,發展食品勾稽與大數據。今年正式啟動全方位食品雲,期望各界共同參與,提升食安管控機制。

近年來,食品安全議題不但讓民眾越來越重視,政府單位也在主政者大力推動下,加緊腳步大刀闊斧地建構許多新管理法規、管理機制和管理工具,食品雲即是其中一環。

中衛發展GTP標準規範

食品雲的發展可大致分為三個期程,短短三年內,從早期追溯追蹤平台的建立與雲端技術的應用,在兩位政委(張善政、蔣丙煌)的指示下,發展出具備食品勾稽、食品追溯、食品服務等三面向的完善機制。中衛中心很榮幸能協助科技會報規劃,並在院長、副院長支持下參與食品雲的發展工作,責成相關部會共同協力。

中衛中心在四年前(民國100年5月)塑化劑風波中,在前經濟部技術處吳明基處長(現為工業局局長)指示下發展食品追溯雲,初期採鼓勵性質,輔導食品加工業者自願性上傳資訊,期望運用雲端技術建構食安管理雛形架構,並發展出核心GTP(Good Traceability Practice)標準規範以作為資料交換標準、食品業者落實追溯追蹤作業參考規範。

為建構國內GTP,中衛中心參考歐盟、日本、美國、馬來西亞、中國大陸等推動組織的作法,透過輔導國內大型食品業者的過程,內化食品產業實務追溯追蹤作法,並實際訪談超過兩百家國內食品業者,以規劃完善的食品雲基礎核心架構。

食品雲安全三支柱

中衛中心認為,完整的食品雲應包含食品安全三支柱:食品追溯、食品服務及食品勾稽(如圖1)。感謝農委會資訊中心潘國才主任的協助,讓中衛中心得以有機會向前政委張善政報告食品安全三支柱的理念,建議在經濟部、農委會當時推動的食品追溯、食品服務外,另外發展食品勾稽。

後來,在科技會報執秘柴惠珍主任的支持下,這一理念在政務會議上得到院長認同,拍板定案,確定食品雲為跨部會資料匯流平台,未來由食藥署主政。現在,中衛中心已成為衛福部食藥署(國內食品安全主政單位)的食品雲幕僚單位,協助跨部會食品勾稽的規劃。

全面強制登錄,非追不可

除了中央食品雲的推動外,中衛中心也很幸運能參與台北市政府校園食材登錄的推動,在局長、主秘(現為食藥署姜署長)的指示與支持下,開拓了具強制力、全面性的食品雲登錄、輔導、管理模式。而後,經由北市的示範,食品雲成為校園食材溯源的重要工具,在近期發生的食安事件中發揮快速追蹤、提升管理的作用。

去年10月起,食品雲加入法規強制追溯追蹤管理平台(又稱「非追不可」),協助食藥署管理油品製造業、輸入業者之追溯追蹤上傳,這是食品雲發展的重要分水嶺,食品雲正式成為食品安全的一環。

在食藥署署長、資訊室、食品組、區管等相關負責人指示下,食品雲迅速結合署內及跨部會相關系統,發展出食安管理神經網絡,期望後續能配合追溯追蹤法規的陸續公告,將國內食品產業進行徹底的盤點與管理,促進產業良性汰換,透過食藥署五非(非登、非追、非報、非驗、非稽不可)的推動,達到黑心業者非除不可的目標。

大數據分析,支援決策

食品雲不僅要達到管理的目的,更希望達到決策支援的目的,因此,一方面著手規劃與建置跨部會食品勾稽機制;一方面也已啟動大數據分析的準備工作。

今年是全方位的食品雲啟動元年,後續尚有四年以上的路要走,在法規、運作組織、管理機制陸續到位後,相信國內的食品安全管控機制可以更到位、更具效率,也相信大數據的分析與預測可更加保證國人食的安全。希望中央政府、地方政府、食品業者、公協會法人及資服業者都能共同參與食品雲的發展。

本期文章陳述中衛中心在食品雲發展的相關歷程、技術發展及輔導案例,期望能帶給讀者有用的資訊,也期待能得到您的指導。

中衛催生GTP食品追溯追蹤標準規範

打造從產地到餐桌的共同語言---葉神丑總監、鄭盈肜技術經理

GTP是食品生產鍊資訊交換的一致性標準,實施食品履歷追溯追蹤的核心技術。在中衛中心的努力下,順利發展出國內的GTP標準,大大提升了食品追溯雲的功能與效率。

良好追溯追蹤應用規範 (Good Traceability Practice, GTP) 的主要目標,在於提供食品業者規劃與導入食品追溯系統的參考,運用一致性的資料交換標準:產出欄位定義及各項標準、數據資訊交換標準、標準編碼等,利用資訊化管理,協助食品業者自主管理,產品價值再加值,加強業者內控機制,減少食安事件;提供推動食品追溯系統方法,提醒重點項目及應注意事項,以協助食品廠商導入追溯系統;同時,希望能在生產、加工、流通等食品鏈的各階段中,可以追蹤追溯食品及其資訊,藉此推動完善的食品追溯系統。

建構供應鍊追溯追蹤平台

GTP的發展對於建構食品追溯追蹤至為重要。中衛中心在四年內訪視了兩百家食品產業,調查其追溯追蹤應用狀況,結果發現:食品產業普遍未能落實追溯追蹤,甚至缺乏相關實務應用能力;食品追溯追蹤與履歷資訊在B2B、B2G、G2G間交換缺乏標準;缺乏食品追溯追蹤全鏈的核心資料模型,而此模型正是食品雲發展所需的基礎。因此,中衛中心推動GTP時,一方面必須考量ICT建置需求,另一方面也須提升食品產業追溯追蹤管理能力。

「食品追溯」的目標之一,是建立食品鏈中可追溯資料的系統,即資訊與原料的來源、生產的歷程、商品儲藏、運送、傳遞等流程與位置,使食品製造作業資訊系統完整。也就是說,從原料生產、加工、流通、銷售,皆可以向上追溯或向下追蹤每個階段食品的移動情形,在該批次食品上標示必要資訊;透過生產管理、物流流程的透明化,得以區別不同批次的食品的來源與流向,鑑定責任,判別是哪一個步驟的問題,進而掌控供應鏈的安全。

GTP資料交換標準一致化

在食品追溯系統中,應用資訊技術對強化食品履歷追溯十分重要。建構食品安全追溯制度時,必須考慮前後端資訊流的串連,以及相關作業標準流程的建立。現今,各國或各企業所使用的作業程序與資訊應用架構不盡相同,彼此之間如何溝通、如何統一必要共享的資訊,成為關鍵且嚴峻的任務。

藉由一致性的資料交換標準的建立,結合資服業者來協助食品業者開發食品追溯管理系統或平台,推動食品業者自主管理制度,根據識別編號管理成品的方法、以及透過成品相關特性進行資訊保管及通報的方法,讓成品管理(如庫存管理等)及成品品質管理更有效率地執行,明確食品業者對於食品安全的責任。

對主管單位而言,一致性的資料交換標準,將有助於建立食品履歷雲端資料庫(Big Data),當食安事件發生時,可迅速追溯食品履歷,追究其原因,鎖定發生事故的成品,追蹤成品去向,正確且迅速地進行回收、下架,提升業務效率。
消費者可以從食品及其供應者獲得正確及高透明度的資訊,在挑選食品時,降低購買風險,並瞭解各種風險的因應,如過敏物的避免等。供應商及權責機關也可以獲得正確的資訊,提升成品管理及風險管理,確保企業產品的可信賴度,提升品質。

GTP三大發展歷程

因應食品安全問題,國內推動食品可追溯性,為了解決食品雲B2G、B2B介接的需求而開始制訂GTP。在前經濟部技術處處長吳明機指示下,參考日本、歐盟發展經驗,希望能建立國內食品產業訊息標準(類似日本BMS),並建置食品雲,落實食品追溯機制,因而成立GTP (Good Traceability Practice)標準制訂與推動小組。針對國內食品追溯所需的建置指引、資訊標準、參考案例等,制訂相關標準規範,提供食品業者建置上下游可追溯性供應鏈的參考,以提升產業競爭力。

至今,GTP的發展過程可分為三期(如圖1)。第一期為初期示範應用,主要工作是完成食品加工業者上傳標準、異質資料介接格式(GMP ICT、環保署毒性化學物質)。

第二期因應食品雲聚焦從農產到餐桌(From Farm to Table)供應鏈推動,因此加入農產品供應鏈及學校團膳資訊標準。第三期因應衛福部食安法法規的修訂,增加追溯追蹤系統辦法的要求,故修訂法規相關的欄位,並強化食品雲管理機制,以符合法規規範,內容如圖2。

除了強化法規規範,GTP也已啟動第二代的研議,強化B2B運作機制,以協助產業加速內部追溯追蹤應用,提升食品供應鏈追溯效率,完善食品廠商作業流程詳記法規修訂的資訊內容,更強調食品的流向追蹤。

GTP資料交換規範的應用

目前GTP已針對加工食品、超商鮮食、連鎖餐飲及學校團膳業態,建置了相關資料交換標準共計140 個,提供食品業建置私有雲業者遵循使用。GTP所規範的參考模式,是針對食品業者、產品特性所訂立的,可供業者參考應用,協助業者縮短建構可追溯性的時間。

GTP所規範的資料交換應用於以下情形:

1.私有雲對公有雲:因應中大型食品製造廠商的需求,提供xml標準語言,方便廠商將資料轉檔納入公有雲。
2.業者上傳公有雲:由於台灣食品業多屬小型或家庭類,大多資訊仍停留紙本或個人記憶,因此提供小型Turkey即用系統,將資料登載入系統中,自動與公有雲介接功能。
3.公有雲間的資料交換:進行與各公部門之間的資料交換,整合各部會追溯相關資訊。

GTP應用規範的意義

目前GTP文件架構如圖6所示,除了總則(GTP-1000)之原則性規範外,另外分為四類:可追溯性資訊標準、追溯作業指引、追溯建置指引及食品追溯案例,作為大眾檢閱參考及未來檢討依據。

GTP應用規範的架構意義說明如下:

1.可追溯性資訊標準:用以定義資料模型、資料交換標準訊息。
2.追溯作業指引:用以提供業者追溯追蹤作業的參考流程、程序。
3.追溯建置指引:用以提供業者建置追溯追蹤系統時的系統設計建議。
4.食品追溯案例:彙整食品不同業態的實務追溯追蹤應用案例。

提升食品品質安全管理

食品業導入追蹤追溯系統,是在原有品質安全管理系統之外,進一步提升管理。首先是源頭管理,強化掌控原物料的供應來源、品質規格,可以避免業者使用來源不清楚、品質不明、安全沒保障的原料。

其次是批次管理,將生產製造的管理落實到每個批次,詳實記錄原料、作業、品管等資訊,有利於釐清、追查產品的品質與安全問題。

第三是流向管理,瞭解產品在食品供應鏈上的即時移動,提供供應鏈裡往上與往下追蹤之功能,協助釐清供應鏈各業者的責任。

第四是資訊的提供,特別是食品供應鏈上下游業者之間,原料與產品的資訊得以串接、得以整合,這在現代專業分工、非常複雜的食品供應鏈中,是很困難達成的目標。

食品追蹤追溯作業的導入,對個別食品企業而言,有助於內部的管理、產品品質與產品資訊的保證、問題的釐清與追查,也有助於精確召回問題產品的批次,在食品安全事件中,也有助於釐清供應鏈問題並迅速反應。

內部追溯與外部追溯

歐盟提出的「良好食品追溯程序指南建議書」中,食品業者建立追蹤追溯系統,主要分為「內部追溯」與「外部追溯」兩個部份。「內部追溯」是指企業內部的生產流程與管理,導入追蹤與追溯系統;「外部追溯」是指食品供應鏈中不同業者之間,原料與產品的資訊要能夠交換傳遞,如圖7。

所謂「外部追溯」是產品(物流)由上游向下游移動,但是產品的資訊(資訊流)要能夠在上下游業者之間交換,串接整個食品供應鏈的資訊。

從整個食品雲來看,「內部追溯」就是各個企業內部的「私有雲」,「外部追溯」就是指整個供應鏈的「公有雲」,串接資料,有利勾稽。

GTP經跨部會會議討論已完成修正,加工食品為最初推動的重點業者,並規劃四大模組類型:加工食品、連鎖餐飲、超商鮮食及學校團膳。上傳產品資料與批次資料至食品追溯雲的資料標準,所訂定介接的內容範圍中,資料內容包含產品資料與批次資料,產品資料包含產品基本資料、產品特色、營養標示與過敏原資訊,批次資料為特定產品批次生產時相關資料,包含追溯資訊、原料資訊與成品檢驗。

條碼應用:從進料到出貨

GTP後續的發展重點在於:入庫(進貨)、產程(製造)及出庫(出貨)。從進料到出貨的內部條碼應用,皆使用追溯追蹤條碼規範,同時,號召更多資服業者投入,使用共同標準,進而建立產業別應用案例,讓食品業者有所依循。

舉例來說,在提升業者追溯及品保之資訊化能力方面,就包括下列幾個要點:

1.原物料進貨:食品業者在製作食品時,首先進行原物料進貨檢驗並加以記錄,之後入庫,進入製程製造加工階段,完成成品檢後再入庫,依照出貨單出貨。當原物料入庫時,就開始比照工單確認數量,掃描條碼記錄批號、有效日期及供應商資料。
2.生產製造:依照工單確認庫存原物料,進入生產製造流程,再次確認數量、批號,加以紀錄,並記錄生產過程添加的各種成分。在製作過程程中,製作的容器應賦予條碼貼標加以識別。變成半成品時,再次賦與條碼貼標,當作成品檢驗識別。依照工單,核對原物料批號與生產產品的數量對應關係。
3.產品出貨:紀錄產品流向,包含客戶公司名稱、負責人、連絡窗口、統一編號、運送時間、運送日期、物流宅配公司或自行運送車牌號碼。

高效率供應鍊資料流

完整建構基礎標準,讓食品類符合國際標準的追溯系統後,可供消費者及國外政府相關機構對產品進行查詢、監督,一則可使消費者安心購買國內製造的食品產品,二則可讓業者在國內外市場銷售自家產品時,透過食品追溯系統來證明自家的產品是符合國內及國際訂定的標準,順利銷售。
透過共同的標準語言和系統,可有效率地改善供應鏈的完整性。高效率的供應鏈能夠支援可溯性作業製程,如相關產品認證、履歷,識別仿冒食品以及退換貨品,召回有問題的食品,降低食品供應鏈裡所有上中下游業者的管理成本。

GTP建置指引

食品追溯,一個都不能少---鄭盈肜技術經理、葉神丑總監

追溯追蹤能力,已逐漸成為影響全球食品業競爭力的要因。中衛中心致力於協助業者建置GTP系統,確保從生產到銷售各環節完整資訊銜接,每個產品都能迅速由下追蹤、往上追溯。

近年世界各地頻頻發生食品質量和食用安全的事故,全球的食品製造商嚴陣以待,紛紛尋求解決方案,「追溯追蹤」成為食品業重要的關注議題。由於顧客端關注食品質量安全,出口企業正面臨著日益龐大的國際壓力,必須證明出口食品的食用安全。同樣地,全球所有製造商也越來越關注食品安全處理及製造業的全球標準,追溯追蹤能力成為影響食品供應鏈安全的重要因素。

GTP標準規範與資訊能力

建立生產過程的履歷資訊也有助於食品事件的究責。若能對整個食品處理過程的履歷加以記錄,建立可追溯的資訊系統的話,出問題時,對於釐清問題及相關從業者的責任,將有莫大幫助。

建立追蹤追溯系統後,廠商必須負責該階段資訊的真實性,記錄此階段的食品來源並儲存處理資訊,並對這些記錄負責。若有問題發生,在追查食品真偽之時,便可自下游往上游追溯,由上下比對每一流通過程之中前後層層緊扣的追蹤追溯資訊,建立起完備的流通履歷記錄、認證與稽查制度。所以,要落實整體追蹤追溯所要求的供應鏈透通性原則,必須界定流程、標準、以及收集、記錄與分享的必要資訊。

依據中衛中心對於國內食品產業的觀察,國內食品產業追溯追蹤的落實程度不及40%。食安管理機制的強化需求、跨部會平台整合需求、B2B與B2G等資訊交換需求,更是驅使國內建置食品GTP應用規範成形的主因。中衛中心初期建置GTP應用規範的目的在於,協助食品產業快速、正確地達到追溯追蹤能力,進而符合法規規範要求。

本文將介紹現行法規要求、適用範圍,以及內部追溯與外部追溯兩部份如何串起食品的軌跡。

找出上下游GTP共同鑰匙

國內歷年來投入許多資源,研究、規劃、推動食品追溯制度,並導引產業建立相關制度。以製造工廠來說,要推動食品追溯制度,需要多方面的配合,除了工廠本身各項生產管制條件、符合相關法規要求、增加軟硬體設施外,還要與上游原料生產供應者及下游行銷通路者互相串連接合,使用共同的標準交換資料,有共識地在每一環節找出追蹤與追溯管理系統的共同鑰匙,因此,建立食品追溯系統最需要的是經營者的信念與決心。

為使國內產業在進行追溯時有所依循,政府制訂了食品追溯的GTP 標準規範,包含訊息、技術、管理、服務等項目,提供詳細的GTP建置指引,供業者參考,並從中學習相關建置經驗,以縮短業者導入GTP的時間,提升建置效益。

建立各階段識別標準

在食品產業鍊(包括成品與原料)中,必須識別各階段業者及其供應商與客戶,紀錄並保管其資訊。如此一來,從原料生產、加工、流通到銷售,皆可以向上追溯或往下追蹤每個階段食品的移動情形,賦予該批次食品的資訊,透過生產管理、物流流程的透明化,得以區別不同批次的食品來源與流向,鑑定責任,判別是哪一個步驟的問題,進而掌控供應鏈的安全,迫使參與的業者廠家對自己負責。

當事人、品項與事件的識別標準,是確立追溯的基本作業,其中包括依循產品標記相關標準、需要被擷取與收集的資料型態與屬性標準、持續紀錄的資料存檔與保存規範、通訊與資訊分享、以及資訊的檢索或搜尋。這些標準主要是為了確保外部追溯系統的可靠度,然後實施內部檢查,確認作業依照廠內的順序執行,確保其資訊得以追蹤與追溯,並檢查食品原料在作業前後重量數量的增減。

以國際規範提升資訊安全

現行執行計畫中,首重資訊化後資料的安全及保密,對「食品追溯」而言,有兩大要點:第一,法規所要求記錄及上傳的資料,由政府負責保管,非政府人員無權觀看及取得,政府人員擷取資料亦需遵從保密隱私規定。第二,對於商業交易時的原料或產品資訊資料,為顧及商業機密與利益,對上下游雙方所約定需交易的品項資料內容,僅容許獲授權的買方取得該交易的單筆資料。因此,食品業者不必擔心商業機密洩漏。

過去食品供應鏈末端的產品來源及去向,通常沒有長期詳盡記錄可查,無法引用追蹤追溯機制,一旦發生問題,無法向上追溯,也無法向下追蹤;問題源頭無法找出來,最後責任歸屬則更無法釐清。有鑑於此,採用公開資料格式及安全資料交換等國際規範,利用這些規範為資料交換核心,不論是提供資訊的廠商或使用資訊的業者,在上傳、查詢、下載資料時,都可降低溝通協調成本及資安疑慮,並且能建構具有延伸性的追蹤追溯平台。

內部追溯五大目標

使用標準追蹤系統,能夠在全球交易夥伴間識別任何一個「可追蹤的品項」,建立正確的交易紀錄,並迅速對交易夥伴提供追蹤品項相關資料的交換服務。

內部追溯系統主要由食品企業自行建立,廠內生產線的夥伴應對追蹤品項有共同的認定,確保各部門之間針對相同的物件追蹤追溯。若沒有共識,生產線資訊傳遞將會中斷,資訊難以分享給生產線的相關部門。

內部追溯系統,有以下五個重點目標:

(1)原物料入庫批號管理。
(2)原料分裝袋/箱、半成品、產品條碼管理。
(3)依工單製令與 BOM 表展開。
(4)產品(批號)出貨管理。
(5)產品追溯原料與原料追蹤產品。

追蹤追溯系統是從原料生產、製造加工、流通等每個步驟詳實紀錄,皆能夠讓業者向上追溯,向下追蹤。透過每個階段作業資訊過程紀錄,串接相關資訊並加以透明化,使追蹤追溯系統能夠快速有效的取得產品流向。

設定可追溯連結規則

食品業者若要建立追蹤追溯系統,必須在源頭做好原物料管理相關的檢驗報告(依據CAA規格書、檢驗書等)、每批產品的添加物自主檢驗報告、入庫後再次檢驗、生產製程中的紀錄、以及出庫後物流流向紀錄。

透過上述的系統,向上追溯可知原物料供應廠商,向下追溯可知供應產品客戶端,可從問題產品及細部資訊辨識出問題出自哪一批受汙染產品環節點,避免影響擴大,有效解決問題。舉例而言:某一原物料供應商A公司,經查驗後發現該公司產品成份有添加工業原料的問題,該原物料供應商A可立即透過追蹤追溯系統,查詢入庫後該問題產品的原物料c上游供應商以及製程後的c1產品,儘快下架該問題物料和商品,區隔尚未使用及已受汙染的產品,其客戶端廠商也可在同一時間快速下架該項問題產品(出貨#1~5)。

根據內部追溯追蹤原則,在食品投入原物料生產、製造加工及完成成品的過程中,應設定原物料、半成品、成品的可追溯連結規則(例如: 批號標籤),以追蹤各作業流程階段中相關投入單位及檢驗紀錄表單。若有進行批次合併、分割、移動情形時,必須在變動前設定可追溯的連結規則。在處理、加工、流通、銷售等階段中,使用利用內部識別編號的情形時,對照、紀錄進貨出貨批次編號與內部識別編號。

因此,內部產品追溯追蹤系統必須完整記錄各生產環節間產品批號的轉變,也就是從進料、生產、出貨等過程皆需建立完整關聯性,以作為內部追溯的依據。

※ GTP對於可追溯性的定義:
食品的可追溯性,是指在生產、處理、加工、流通、銷售的食品鏈各個階段中,可以追蹤、追溯的食品及其訊息。
→ 在食品鏈各階段之向前(順展)追及時稱為「追蹤」。
→ 在食品鏈各階段之向後(逆展)追及時稱為「追溯」。

※ GTP可追溯性系統建立的注意事項:
→ 食品(成品及原料)的識別管理為確立追溯的基本作業。
→ 紀錄、保管各階段食品(成品及原料)識別的業者,以及其供應商與客戶資訊。
→ 為確保追溯系統之可靠度,必須實施內部檢查。
→ 實施外部檢查可持續維持追溯功能於一定水準。
→ 對消費者提供導入追溯資訊或履歷資訊。

GTP法規制訂方向

食品追溯追蹤是國際趨勢,一旦發生食安事件,藉由完整的食品追溯管理機制,可確實追溯上中下游的相關產品,降低損失與風險。協助業者實施食品追溯制度,主要目的是協助企業管理,有效控制並降低食品因意外事件引發產品回收的損失;執行追溯制度時,尤以建立生產、製造、運輸及銷售等各階段批次概念及記錄最為重要。

推動產業食品追溯電子化,可提升業者本身的管理效率,協助政府有效進行全面性食品安全管控,同時,透過資訊的公開,也能讓消費者更安心,未來法規及產業面皆朝此方向規劃推動。

例如:在新的食品安全衛生管理法追蹤追溯辦法發佈後,協助各部會運用食品雲工具輔導業者檢視追溯流程,藉由雲端資訊技術協助業者調整相關作業模式,希望透過供應鏈原料端、生產端、物流端及通路端等環節無縫銜接、串連及電子化追蹤追溯的方式,帶給民眾更完善的食品安全保障,並針對問題產品由下往上追溯,從農場、原料添加物、食品加工廠商、物流及銷售通路商等環節,辨識各環節獨立的責任歸屬,確定安全問題之所在。

以GTP提升產業競爭力

這幾年,我們一直在打造一個安全的食品供應鏈,具有保護性能,能夠預防各種食安問題(如:損壞、汙染等狀況),保障各環節(如:原料端、生產端、物流端、通路端)完整資訊銜接,讓所有環節中每一項產品能夠由下追蹤、往上追溯,揭露食品資訊,讓消費者確實擁有知道和選擇的權利。

台灣的GTP推動工作只能說才剛剛開始,食品產業很廣,涵蓋農業、食品工業、餐飲業及食品運銷業,目前GTP規範適用範圍包括食品加工、超商鮮食、連鎖餐飲與學校團膳,未來將配合陸續公告的法規,以及地方政府、產業自願性推動等,將適用對象的業種逐步擴張到全產業鏈,就像日本政府規劃的藍圖(如圖),GTP落實到企業、團體組織和個人從事生產、準備/加工、分銷及銷售的食品。

期望透過GTP建置指引的推動,實際協助食品產業提升追溯追蹤能力,優化食品產業的管理能力及競爭力。事實上,經濟部刻正規畫協助食品產業應用GTP的輔導措施,聯合產官學研共同投入,加速提升食品產業建構全鏈追溯追蹤環境,建構更健全的食安環境。

日本食品追溯推動經驗

每一塊牛肉都可追溯到出生地---孔德靜經理

日本是第一個優先立法強制牛肉、稻米追溯追蹤的國家,對蔬菜、豬油的管理也十分嚴謹。中衛中心專程到日本取經,與您分享日本消費者如何透過手機上網即能瞭解超市生鮮產品的生產履歷。

最早採用食品追溯制度的是歐盟,主要是要防範牛海綿狀腦病(Bovine spongiform encephalopathy,BSE)之蔓延,進行源頭管理。食品追溯制度的起源,是在1985年4月英國肯特郡發現第一頭有紀錄的狂牛後,美國農業部的科學家檢驗病牛腦部,於1986年11月正式確認該頭病牛感染牛海綿狀腦病,進一步追查出感染來源可能為牛飼料。1990年,英國政府為追查狂牛症的病因,追溯調查研究各種可能病源,而發展出牛隻生產履歷制度的雛型,進而建立食品追溯制度。

狂牛疫情引發食安改革

食品追溯不能解決食品安全的問題,但有了食品追溯,可快速找出受影響的範圍。在全世界食品安全的推動上,食品追溯著墨良多,2001年日本北海道發生史上首次狂牛症疫情、大陸進口蔬菜含有遭禁用的農藥、農藥殘留量過高、以及食用肉類偽造產地證明等一連串問題,因此催生了食品法規的改革,並且透過法規強制要求牛肉必須進行追溯追蹤。

中衛發展中心多次拜訪日本的追溯追蹤相關推動單位,包括農林水產省、食品需給研究中心、JA全農、日本油脂檢查協會、流通BMS協議會等產官研機構,實地了解日本推動追溯追蹤的作法。在拜訪農林水產省食料產業局時,了解日本政府對於農畜產品食品追溯推動作法。

拜訪流通BMS協議會時,我們學習到日本流通標準GS1標準及流通BMS協議會的作業方式,如何讓日本流通供應鏈建立一制性的資料交換標準。拜訪JA全農時,瞭解了日本牛肉追溯的推動作法,並實地到分切場了解條碼應用狀況。拜訪日本油脂檢查協會時,了解日本豬油製品的管理及廢油處理方式。在此分享我們學到的日本追蹤追溯推動作法,供大家參考。

立法強制米與牛肉追溯

日本雖非第一個推動追溯追蹤的國家,卻是優先立法強制牛肉、稻米追溯追蹤,其食品從農場到餐桌(from farm to table)過程之生產銷售資訊都可向上游追溯(trace back)或下游追溯(trace forward),並透過資訊技術整合,監控整個食品供應鏈中可能影響食物品質及安全的環節,強化食品源頭管理。

在食品供應鏈監管的分工方面,日本內閣府下設食品安全委員會,負責風險評估;農林水產省及厚生勞動部負責風險管理,上述三個單位及消費者廳皆須負責風險溝通。消費者廳近兩三年才成立,主要負責食品營養標示法整合。農林水產省主要負責輔導業者,使業者具備追溯能力。厚生勞動省食品安全監視課制訂食品衛生法,當有食品安全事件發生,要求業者回收及停業時,厚生勞動省也僅要求做進出帳的紀錄,但追溯做得越多,其實是在保護企業,讓業者在發生事情時降低損失;沒有做到追溯批次,只採用進出帳,就必須全部回收。經濟產業省負責ICT推動,提供軟硬體整合方案。總務省負責ICT推動及電信業者網路推動。

協助業者建置追溯系統

日本推動食品追溯的過程可從早期的食安事件說起,主要是在經歷了1996年毒食品事件,2001年狂牛症和包裝、品質偽造事件過後,消費者對於食品安全逐漸感到不安,害怕自己成為下一個受害者。因此,日本政府開始實施確保可追溯制度的政策,透過法律的制定,要求企業須履行保存運送記錄及資訊傳達的義務。

同時,日本政府也提供企業補貼,協助企業開發或投資對於可追溯制度有利的系統,建立指引方針,並發放宣傳手冊或舉辦講座,提高民眾對於可追溯制度的認知以及接受度。

食品供需研究中心酒井純先生於103年4月29日經驗分享時指出,日本政府在1996年修訂了日本JAS法,要求廠商有義務在生鮮食品與部分加工品上標示原產地;2008年修訂食品衛生法,要求廠商有義務致力於製作與保存可作為標示根據的記錄。

業者應盡資訊提供的義務

根據日本的法規,食品產業相關業者為了防止銷售食品引發的食品衛生危害,應在必要的限度內,致力於製作向該業者銷售食品或食品原材料者的名稱及其他必要資訊相關記錄,並加以保存。食品產業相業者為了防止銷售食品引發的食品衛生危害,應將前項規定之記錄提供給政府、都道府縣等單位,並且針對構成食品衛生危害的銷售食品等,適當確實且迅速地採取廢棄處理及其他必要措施。

食品相關業者應進行的基本記錄項目包含:採購年月日、供應商的名稱及所在地、食品品名、可確認批次的資訊(年月日標示或批次編號)、出貨或銷售年月日(零售階段時則不需要)、出貨或銷售端客戶的名稱及所在地(零售階段時則不需要)。

個體識別記號與產地資訊

針對特定品項,日本也有較嚴格的法規要求,2003年制訂的牛肉產品追溯系統法,規定國產牛與牛肉有義務附加個體識別記號;2010年的米產品追溯系統法,規定米與部分的米加工品業者有義務製作與保存記錄,並告知產地資訊。

以牛肉而言,由日本政府為牛隻編製個體識別編號,再由業者各自為個體識別編號建立關聯性,記錄牛隻與牛肉的移動。
以米而言,強制對象包含稻殼、糙米、精米及碾碎米、米粉、米粉調製品、米麴、碾碎米穀、玉米粉、米菓材料、各種便當、各種飯糰、米漢堡、紅豆飯、糯米飯、調理米飯、包裝米飯、發芽糙米、乾燥米飯(以上皆包含冷凍食品、調理包食品及罐裝類)、白飯、粥、壽司、炒飯、蛋包飯、咖哩飯、焗烤飯等飯類型、麻糬、糯米丸子、米菓、清酒、單式蒸餾燒酒以及味醂。

業者之間的產地資訊傳達,是藉由傳票或商品容器、包裝上的記載,傳達產地資訊。業者向一般消費者傳達產地資訊,則可透過在商品上標示、網路、電話詢問、在菜單上記載、店內公告等任何一種方法揭露。

牛肉追溯追蹤推動手法

以牛肉追溯為例,日本牛隻從一出生就會有一個個體識別號碼存於國家資料庫中,由於農家電腦化程度不高,都以紙本紀錄,傳真至國家家畜改良所派員輸入至電腦。牛隻從出生到屠宰都是沿用同一個號碼,宰殺後就改由批發商或零售商的資料庫做紀錄。全日本牛豬的屠宰場有200個,主要由地方政府、JA負責營運,全農是運用GS1-128進行牛肉追溯。

由於日本牛肉價值高,因此日本對於混肉採取重罰,企業若有違犯者將被處罰一億日圓,加上消費者對品牌名譽十分重視,所以企業不敢有偽造等行為。日本政府會在屠宰過程中針對每一隻牛隻驗DNA,並派調查員暗中於超市抽樣比對DNA。

JA全農的做法是:從牛隻屠體到分切、外箱,都運用GS1條碼進行管理,並且都有紀錄個體識別番號,如發生了問題,可以立即進行食品回收,並追溯是什麼原因;食品標識提升了消費者的信賴感,也讓批號管理與品質管理更有效率。

透過家畜類管理,可以追溯傳染病,防止疫情擴大,改良家畜品種。問題食品如已進入通路販售,各家通路商需確認回報;如已到消費者手上,則透過媒體請消費者回收,由此可見識別號碼的重要性。

豬油追溯追蹤推動作法

台灣這兩年的黑心油事件,最初爆發的是廢油回收業者自行熬煉廢油,再製成香豬油,販賣到市面;後來又發現,有業者將飼料油混入食用油,造成全民的恐慌,下游食品供應鏈受害嚴重。台灣要杜絕黑心由事件,可參考日本對豬油追溯追蹤的推動作法。

在日本,厚生勞動省制訂的衛生法及農林水產省制定的JAS法都有豬油管理的規定,要求業者必須使用健康豬隻製造豬油,每一隻豬到屠宰場後都必須接受檢查,萃取成油後必須再接受檢查,確認豬油安全性。

日本豬油99.9%具備JAS認證。JAS 認證是1955年起農林水產省推動的制度,用意是塑造優良食品形象,所以JAS標籤等同於產品品質認證,讓消費者放心購買,因此JAS普及率才會如此高。

未具備JAS認證的豬油,主要是因為中華料理需要未去掉味道的豬油,但這並不符合JAS法規。為了確保豬油安全性,每年由消保官、JAS人員臨場檢查,全面性調查工廠,包含了進貨、出貨傳票等。為了防弊,相關的調查員安排檢查工廠每年都是不同人員,以避免調查員跟工廠熟識而放水的情況。

廢食用油流向無所遁形

日本政府對於廢食用油的管理十分嚴格,食用油只要被使用過,就變成產業廢物,一定要填表(內含回收量、回收單位),丟棄方一定瞭解廢油的流向,因為如果不知道,便會有罰則問題,罰則最多的是丟棄業者,回收業者也必須負相關責任,因此,丟棄方一定會小心選擇合法的回收業者,這個部分由厚生勞動省負責稽查。

廢食用油的回收業者要有回收、保管廢物證照,精鍊廢棄的油也需一個專屬證照, 厚生勞動省有相關規範。非食用油的部分,飼料用油歸農林水產省管理,厚生勞動省則負責化工用油,訂有化學工廠管理法,規定再生工廠每五年換照,由厚生勞動省稽查後更新證照。回收後精製出來的油,不能食用,主要用在飼料用油、油漆、工業用油,當然也有些公司也做食用油,但產線會分開。

日本政府對於檢查油脂去向十分嚴格,稽查頻率高,以確保業者不會進行非法行為。在日本,油脂發生問題時,影響最大的是餐廳業者,因為消費者不再光顧。

通路端的追溯資訊揭露

日本在超市、賣場等通路端,對於食品追溯資訊揭露,通常透過pad型式、二維條碼、印製生產者姓名等方式進行。

Pad形式的揭露,除了提供商品資訊,還提供一些加值服務,如食譜等。透過掃描QRcode,可聯結至該公司的追溯系統內,查詢每筆追溯號碼的多樣化資訊,包括生產單位、生產者、生產日期、生產批次等,瞭解不同批次食品及其生產者的情形。印製生產者的揭露方式,普遍應用於蔬菜類商品,可讓消費者直接瞭解產地、生產者名稱、生產者日期等資訊。

此外,根據日本政府法規規定強制執行的牛肉追溯系統,消費者可在超市取得牛肉產品上標示的牛隻番號,將番號輸入追溯系統,查詢該牛隻的養育紀錄,提升食品安全性。

日本在食品追溯推動的經驗,主要立基於法規強制與自願性推動兩大動力,期望未來台灣也能制訂食用油脂強制追溯的法規,並將強制追溯的範圍逐步擴及其他食品,強化食品業者的追溯能力,建立台灣優質飲食環境及令人安心的食品消費環境。

國際食品追溯追蹤成功實例分析

食品履歷左右國際市場商機---林湘芸博士、朱敏曄顧問

食安意識高漲的年代,各國均致力於食品追蹤追溯系統,一方面提升業者的管理能力,一方面也賦予產品更強競爭力。不論是原料或加工品,誰能提供透明履歷,誰就容易掌握顧客的心。

食安事件不斷,全世界皆不停的尋求解決方式,藉由電子化方式,將產品的上下游串連起來,使消費者更了解食品原料的來源,以及從製造、物流、通路零售業者、最後到消費者手中的流通歷程。這種追溯追蹤的概念,已成為當前全球關注的重要議題。

國際間均致力於建置「食品追蹤追溯系統」,提供維護國與國之間商品往來的安全。良好的追溯追蹤系統可針對食品賦予特定批號,當發生食品事件時,可釐清問題,並快速進行後續回收。

食品追溯追蹤為當前管理趨勢,本文將介紹各國食品追溯追蹤管理制度,以及各國對於食安事件的處理方式,供台灣各界借鏡,希望有助於台灣推動追溯追蹤,與國際接軌,防範未然,打造更安心的食品安全網,重振台灣美食天堂的美譽。

澳洲國家畜產辨識系統<全面掌握牛隻變化歷程>

澳洲為了讓國內牛肉產品進入歐盟市場,配合歐盟的檢驗制度而規劃了國家畜產辨識系統(National Livestock Identification System, NLIS),由聯邦政府及州政府共同承諾,於西元2003年全面執行。

NLIS管理方式為:牧場主人必須把RFID嵌入在牛隻身上,取代傳統使用的尾巴條碼;澳洲各地牧場、家畜飼養場、家畜市場、屠宰場都建置RFID感應器,透過RFID收集資料,即時將資訊儲存在NLIS系統上,針對牛肉生產過程中的所有環節進行記錄,記錄個別牛隻的移動狀況。如此一來,政府相關單位以及牧場工作者就可以完整掌控牛隻從出生、成長、屠宰到銷售的全部過程,進行全面追蹤識別。

透過NLIS系統,生產者可以快速追蹤與監督牲畜的生長狀況,當牛隻離開柵欄,經過已經建置RFID感應板的通道時,系統可以馬上紀錄每一頭牛隻的去向,省去過去使用人工辨識的麻煩,還可以針對不同市場,區分不同種類的牛隻進行管理,快速提供顧客所需要的產品。

日本丸羽水產品追溯<二維條碼全履歷>

MARUHA(丸羽水產股份有限公司)是日本國內水產公司中的龍頭企業,業務範圍包括水產品的進口、加工,以及罐頭與冷凍食品的製造與銷售,產品以魚蝦貝類居多。

MARUHA最初開始導入產品追溯系統的時期,是在西元2000年。率先成功導入系統的產品是台灣產的毛豆及中國大陸產的鰻魚。MARUHA的產品當中,目前已導入追溯系統的零售類產品,包括水產罐頭、水煮包裝產品(純粹系列)、魚漿產品、冷凍毛豆等冷凍蔬菜;營業用產品方面,則有蒲燒鰻、冷凍扇貝、冷凍蝦、雞肉及雞肉加工品等。

MARUHA的原料送進工廠入庫時,須輸入「原料領取日報」。具體來說,內容部分須按照領取的單位,個別輸入領取日期時間、生產者名稱、重量、原料的狀態等資料。接著,按照領取的單位(原料批次),從資料庫中調出含有批次號碼資料的二維條碼,印出標籤,將標籤貼於實際的原料上,以上述狀態保存原料。

製造罐頭時,業者會在罐頭上印製可看出製造批次的符號(基本上會有食用期限等的日期,部分產品會加印可看出工廠的符號,或可區別製造批次的號碼),並將製造日期時間、使用原料的批次號碼等資訊輸入「製造日報」。輸入使用原料的方式,則是從已經輸入原料領取日報的內容中選取。如此一來,便可整合原料與製造兩階段的資料,一併記錄至履歷資料中。

接下來,履歷資料會以電子郵件的形式寄到總公司的網路伺服器,供MARUHA總公司的負責人讀取。部分品項的履歷還可透過網際網路傳送到公司的網站伺服器,分別提供客戶或一般消費者查詢。

某些品項的流程甚至更複雜,例如原料種類較多、或生產過程中在多項步驟進行批次的結合、分割等,在這些情況下,需識別的對象與記錄的步驟都會增加。不過,在實物上貼二維條碼標籤以茲識別,以及作業完成後將記錄輸入資料庫的機制都是一樣的。

德國Rasting / Westfleisch<肉品GS1標準追蹤追溯>

德國主要肉品香腸大廠Rasting與肉品屠宰廠Westfliesch為提升消費者信賴度,利用GS1標準追蹤追溯系統完全控管肉品處理過程的品質資料,以及與整個供應鏈配送狀況等資訊,建立消費者使用肉品的信用。  

Rsating是第一家在德國設有標籤制度,通過聯邦辦公室建立完整的可追溯性牛肉和小牛肉產品的廠商。Westfleisch屠宰、切割給Rsating 的牛隻,每一頭從在德國農場生長時都會戴上耳標及其執照/身分證,上面記載著包含著國家/生產者等資料。一旦屠宰後切割為整頭、一半或四分之一,都會編制GS1-128標示:詳細記錄屠宰場名稱、EU識別碼、公司名、組織的參考號碼、原產地、屠宰日期、耳標號碼、重量及批號。GS1條碼包括AI 01、AI 10與AI 93:分別登錄批次、全球交易品項識別代碼(Global Trade Item Number;GTIN)及公司內部資訊。

事實上,Rasting若沒有GS1系統是很難有效追蹤1,000種各類產品,且運送給這麼多國家的客戶。如果沒有實施GS1自動識別與追蹤方案,將需要更多人力,在短短12小時內完成貨單撿貨的工作及配送流程。

同樣地,Westfleisch為確定公司的責任,不論在公司內部及外部廠的流通,都運用GS1系統進行肉品處理高效率追蹤及追溯,確保肉品安全的目的。唯有實施GS1可追蹤性方案,才能讓公司具有即時召回(Recall)的能力。

紐西蘭Zespri Traceability<出口奇異果顆顆有紀錄>

ZESPRI國際有限公司是世界上最大的黃金奇異果出口公司。這家公司由紐西蘭2500個農戶所共同組成,於2004年達到1,100萬紐幣左右的淨銷售額。ZESPRI產品的每個紙箱皆有GS1-128標籤,控管整個供應鏈的流程,使得所有出口的奇異果都可被追溯,以符合歐盟進口水果的法規,也解決內部追溯的要求。

GS1-128標籤可增加產品標記的準確度,讓產品可追蹤到農園及批次;產品棧板卡遺失或損壞時,仍可進行辨識,使得批發商關心的水果品質問題能有效改善。

ZESPRI標籤的功能為:供應商必須可識別每個果園的水果的任一包裝;須確定從紐西蘭出口的每個棧板皆有電子記錄。整個過程的關鍵在於,每包奇異果都有自己的個別批次標識應用標識符號。透過此規範,ZESPR 可有效管理產品,使銷售者及消費者更安心。

中國Synbroad與法國Casino<靠GS1成為中國企業典範>

Synbroad有限公司為中國國內食品生產者,在水果罐頭生產經驗和蔬菜經營多年,透過追蹤追溯的國際標準,與許多歐洲零售商建立了穩定的業務關係。Casino集團以產品數據技術管理著稱,其產品通路的商店及大賣場都需執行可追溯方案,目前在法國擁有超過8,000家商店,在海外有1,500店,主要位於南美洲和東南亞(泰國,越南)。

Casino想在中國能找到符合GS1標準的廠商,在他們通路販售。中國政府希望幫助Synbroad有限公司設立可追溯性系統,使他們實施GS1的標準,順利與Casino公司合作。

Synbroad有限實施方式為:依GS1國際標準,標識物流包裝識別碼(SSCC)、日期、批號和交易商品識別碼(GTIN)等資料,每承載一個貨櫃,就會產生一組物流編碼及發貨等相關資料,由Synbroad有限公司發送相關資料給Casino EDI運營商;Casino的配送中心會對Synbroad有限公司所有棧板SSCC編碼及發貨相關資料一致性進行確認。Synbroad有限公司也可依相同資料檢索、回溯貨物的履歷。

Synbroad有限公司使用GS1-128標準的環節包括:在每件成品上貼上交易識別編碼(GTIN),在每個棧板及包裝貼上物流包裝識別碼(SSCC),貿易夥伴所用的位址碼及其相對應的資料使用全球位址碼(GLN),GS1-128在紙箱上應詳載批號、日期、單位、GTIN及包裝上的SSCC。

Synbroad有限公司採用了國際可追溯性標準,將所有公司業務的可追溯性過程全部進行自動化追蹤及追溯,讓重要的鏈中的所有註冊的資料以電子方式完整記錄溯源項目,呈現消費的透明度和生產可追溯項目,確保食品安全的可靠性。由於符合歐盟食品法規定,相對提升了企業競爭力,有能力與國際接軌,成為中國其他廠商學習的典範。

展望台灣未來<結合物聯網與國際接軌>

上述幾個國際食品追溯追蹤案例有三個共通點:

1.多為個案。
2.政府主要為協助業者推動自主管理。
3.與物聯網應用結合。

反觀我國目前實施食品追溯追蹤系統的情況,政策上雖區分不同業別,實際上是全面性強制的推動,主要原因可能是近來食安事件不斷,必須儘速實施相關政策所致。

在許多國際案例中,食品追溯追蹤系統通常與物聯網應用結合,利用barcode 進行快速的資料掃描及建檔,未來我國可朝此方向努力,藉此大量減少人力及時間,並降低出錯的機率。

建立符合國際標準的食品追溯平台後,可以有效管控食品供應鏈的廠商清單,提供消費者與國外政府相關機構進行產品的查詢、監督,使消費者安心購買國內製造的食品產品,也能讓業者在國內外銷售自家產品時,透過食品追溯系統來證明自家的產品是符合國內及國際標準,順利拓展國外市場。

中衛協助食用油脂製造業者追溯管理

透明履歷讓油不再黑心---林湘芸

黑心油連環爆,衛食署將食用油脂製造業列入首批強制追溯產業,中衛中心臨危授命,在一個月內完成系統建置,希望透過電子化追溯,讓食用油履歷變透明,人人用餐更安心。

2014年劣質豬油事件發生後,政府不斷提出因應政策,衛生福利部食品藥物管理署規劃食品業者進行食品追溯追蹤上傳,分為三期,重點項目分別為食用油脂、大宗原物料及八大業別,並於2014年10月27日訂定「應建立食品及相關產品追溯追蹤系統之食品業者」之公告,並要求一定規模以上之食用油脂製造、加工、調配及輸入業者,上傳至食品追溯追蹤管理資訊系統(別名「非追不可」)。依照「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」規定保存紀錄;於原料、半成品或成品進貨後三個工作天內完成上傳「供應商資訊;於產品出貨日後三個工作天內完成完整資訊之上傳。

近來政府提出「安心食品」的口號,以提供高品質、高安全性的食品為目標,《食品安全衛生管理法》第九條規定,經中央主管機關公告類別與規模之食品業者,應依其產業模式,建立產品原材料、半成品與成品供應來源及流向之追溯或追蹤系統。

強制追溯,杜絕劣油

2014年劣質豬油事件發生後,政府不斷提出因應政策,衛生福利部食品藥物管理署規劃食品業者進行食品追溯追蹤上傳,分為三期,重點項目分別為食用油脂、大宗原物料及八大業別,並於2014年10月27日訂定「應建立食品及相關產品追溯追蹤系統之食品業者」之公告,並要求一定規模以上之食用油脂製造、加工、調配及輸入業者,上傳至食品追溯追蹤管理資訊系統(別名「非追不可」)。依照「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」規定保存紀錄;於原料、半成品或成品進貨後三個工作天內完成上傳「供應商資訊;於產品出貨日後三個工作天內完成完整資訊之上傳。

食品業者上傳資料後,可藉由上傳之資料分析原物料使用情形,針對高風險、市佔率高的產品強化稽查;重大事件發生時,衛生主管機關及業者可從該資訊系統快速知悉有問題產品的流向及其原料來源,掌握時效加以追查處置。

中衛中心臨危受命

財團法人中衛發展中心經農會補助,開發了「食品資訊服務網」,提供業者進行自主性的上傳追溯追蹤資料。由於政策需進行強制性的食品追蹤追溯,從公告到業者上線時間相當短,加上中衛發展中心在這方面分已有相當輔導業者的經驗,因此以中衛發展的服務網為基礎進行修正,建立系統,以利於短時間內提供給強制性業別之業者使用。

中衛發展中心接下此任務後,首先進行上線規劃,包含使用者需求訪談(食用油脂業者與食藥署),接著進行系統欄位的修正,讓欄位符合法規及使用者需求,上線前舉辦說明會並設置客服系統,然後開立帳號給食用油脂業者,使業者得以順利上線,最後進行後臺報表功能建置,以利主管單位使用。中衛發展中心在短短不到一個月內完成此艱鉅任務,目前致力於協助業者進行ERP介接及後臺需求強化,希望能提供使用者更友善的系統。

本文以食用油脂製造業為例,介紹食品追溯追蹤管理資訊系統(非追不可)的導入,希望透過食品追溯電子化的推動,提升業者本身的管理效率,協助政府有效進行全面性食品安全管控,對產品上下游進行把關,提升食品安全性,快速回收問題產品,將對消費者傷害降到最小。

食品追溯追蹤概念簡介

第一波上傳的食品類別為食用油脂,將針對食品油脂製造業進行進一步說明。食品油脂公司可能會有一間或多間工廠,一間工廠會生產一樣或多樣產品,產品生產的批次也是同樣道理(如圖1)。系統中,公司資料由業者登錄平台(非登不可)介接至食品追溯追蹤管理資訊系統,產品由業者登錄平台產生產品串接碼,再轉至食食品追溯追蹤管理資訊系統,產品批次主要由製造日期或有效日期(擇一填寫)及批號進行追蹤。

食品油脂的製造加工時,需要許多不同的原料,如黃豆粗油、葵花油或抗氧化劑等等的添加物,與供應商購買原料後,放入原料倉,待需製造相關產品時,再由原料倉進行領料,需有先進先出之概念。開始生產後,將所領原料進行投入及混合等加工,生產出成品,成品於成品倉進行暫存,待客戶下訂單後,由物流進行分送(如圖2)。

食品追溯系統三大角色

食品追溯追蹤管理資訊系統有三個角色可以使用,包含食品業者、政府機關及消費者。食品業者可藉由此系統進行產品的上下游資料建立,以利內部追溯追蹤。政府機關未來可藉由此系統進行稽查的參考,了解業者的產品來源、供應商及使用原料之批次,掌握業者的生產資訊,對於完成的產品流向進行追蹤,也可藉由系統得知其物流商及產品運送環境。消費者可查詢有登錄的廠商及商品相關資訊。

食品追溯追蹤管理資訊系統中,許多資料是由業者登錄平台傳至食品追溯追蹤系統,故業者需先至業者登錄平台填寫公司及產品相關資料,建立完成後,食品追溯追蹤管理資訊系統會發送帳號密碼至緊急連絡人信箱中,業者便可開始填寫食品追溯追蹤管理資訊系統的相關資料。根據法規規定,目前需上傳之業者為資本額三千萬以上,必須填寫進貨資訊、生產批次及流向資訊。

業者資訊上傳方式

食品追溯追蹤管理資訊系統有三種方式可進行上傳,分別為網頁上傳、即用系統及以XML藉由即用系統上傳(圖4及圖5)。食品追溯追蹤管理資訊系統網站為ftracebook.fda.gov.tw,除了提供業者上傳外(圖六),也有食品最新新聞或法規,提供參考,消費者查詢亦可提供消費者進行相關產品之查詢。

此次上線相當倉促,所以目前只針對資本額3千萬以上食用油脂製造業28家廠商建立產品資料,25家業者進行追溯追蹤資料上傳,其中15家業者使用即用系統上傳,4家業者使用ERP介接。

在輔導期間,業者較常有業務面的問題,例如,批號如何界定、進貨日期如何界定等問題,經與食藥署討論後,批號的界定可由廠商自行訂定,但必須考量未來出現問題時,其產品下架之合理性及安全性。進貨日期方面,如果是貨櫃整批進口(如黃豆),可選擇進港日期或進廠日期來界定,但一定要遵守一致的原則,才能作為未來追溯或配合政府稽核之參考資料。

系統登打部分,由於現代人較習慣使用網路,對網頁登打及即用系統較易上手,但如果是批次量大的公司,一批批登打會較花時間。這次實施登錄的製造業者都是較大規模的廠商,每日的進出貨量都算大量,不論廠內是否有ERP系統,大多具有系統性的品管管理,進行採購、收貨單管理(供應商資料)、原料管理(先進先出原則)、生產排程、原物料領用、製程中檢驗、產品檢驗、產品庫存及產品出貨(業務)等管理。由於追溯追蹤需要的資料可能會分散在各部門,故建議業者盡快進行ERP系統的建置及介接,利用XML上傳至即用系統,或利用gataway上傳至食品追溯追蹤管理資訊系統。已使用ERP的廠商,生產批上傳數都超過千筆以上,利用自動化的方式,可節省許多人力及不必要的錯誤登打。

借鏡油脂業,提高食安

台灣社會本以信任為出發點作生意,在大家互信原則的信念下,有良心的業者被不肖業者所連累,就食用油脂事件來看,下游廠商雖被上游連累損失慘重,但督導不周也難咎其辭。

政府推動的食品追溯追蹤管理資訊系統,首先強制食用油脂製造業者先行建置上傳完整資料,作為其他業別的業者借鏡,希望能加強食品上下游管理,使業者對於自行進貨的原料更加注意,製造出使消費者安心的產品;發生問題時,可更迅速回收問題產品,把對消費者的傷害降到最低。

食品製造業涵蓋的範圍很大,雖然目前政策暫先以食用油脂業者為強制性上傳業別,可管理的部分有限,但未來其他業別陸續加入後,便可形成較完整的管理網絡,除了對於業者具嚇阻作用,還可使管理者有跡可循,對稽核工作提供更多資訊。

食品加工業的內部追溯與外部追溯

就是要追:從紙本到電子管理---朱敏曄

中衛中心輔導業者建立供應鏈品質與源頭追溯管理平台,讓採購、接單到交貨等過程電子化,檢決大量紙本作業管理不易的難題。食安事件發生時,可快速追溯問題源頭,回收異常品項,降低損失。

雖然目前法規並無要求所有業者都要使用電子化的方式進行追溯追蹤,然而,運用現代化資訊技術,可以解決過去紙本在累積大量資料後,在蒐集、查詢及管理上的不便及效率差的問題。發生食安問題時,電子化系統可以協助業者在短短幾分鐘內確認本身的產品是否也有遭受汙染,若無則可馬上發出聲明稿請消費者放心;若確認遭受汙染,則可透過系統追蹤問題商品流向哪個下游業者,盡快通知該業者下架處理,以維護消費者權益,避免更多消費者受害。

運用ICT提升供應鏈管理

中衛發展中心過去曾協助政府單位推動公有雲,隨著食品安全議題受到各界重視,也輔導了許多食品業者自主建立追溯追蹤制度。自99年開始迄今,中衛中心輔導的案例包括:

1. 台畜:食品履歷建置與產銷供應鏈輔導(99.3~99.11)
2. 南僑:食品品質保證體系資訊化輔導(100.3~100.11)
3. 台畜:業務顧客協同產品研發ICT輔導(100.5~101.10)
4. 奇美食品:食品履歷追溯與碳足跡揭露輔導(101.3~102.11)
5. 摩斯漢堡:全體系履歷揭露私有雲輔導(101.8~103.3)
6. 統一食品:安全防護網雲端應用輔導(101.8~103.3)
7. 聯華食品:安心供應鏈資訊建置輔導(101.8~103.3)
8. 全家:全店安心履歷建置輔導(101.8~103.3)
9. 南僑:食品品質保證體系私有雲輔導(101.8~103.3)

食安事件促使政府在過去兩年中大幅修改食品衛生管理法,修法之後,新制定的「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」,規定食品業者從事食品及其相關產品製造、加工、調配業務時,應於食品及其相關產品供應過程之各個環節,經由標記得以追溯產品供應來源或追蹤產品流向,建立其資訊及管理之措施。

面對法規逐步強制要求食品業者建立追溯追蹤系統,本篇將以過去中衛中心輔導的案例,說明業者應如何透過供應鏈整合,應用電子資訊化品質管理系統,一方面提升供應鏈管理效率、降低營運成本、確保商品品質,另一方面有效率地記錄每一批產品安全相關的履歷資訊,揭露給消費者知道,讓消費者安心;同時,在食品發生問題時,能夠盡速處理,快速查出問題來源及受汙染產品流向,避免消費者恐慌、降低傷害,為消費大眾帶來安心的消費環境。

從紙本到條碼PDA管理

根據中衛中心99年度實際訪談200家食品廠商的分析資料,食品業者運用資訊化紀錄品保資料者只約占12%,更別說內部追溯追蹤的資訊化,至今大多數業者仍是以紙本方式記錄品質及追溯等資訊。

本文介紹的輔導個案業者過去也都是以人工的方式,依據生產過程中所產出的表單來做追蹤追溯,由於表單數量多,且散落在各個單位管理,因此要做到追蹤追溯須耗費相當多的時間。如今,業者與供應鏈體系供應商協同合作,導入條碼標籤PDA管理機制,運用條碼標籤作為食品品項識別載具進行批次管理,在生產過程的每一個階段都以M化PDA終端系統掃描條碼作批次管理紀錄,得以實現原物料先進先出機制,提高收料、生產投入供料、製程管控、生產完工、成品入庫之品料準確度,以及產品之存貨最佳鮮度,未來若食品發生問題,只要進入系統,即可快速追蹤追溯各階段原料、產品彼此之間的關係,找出問題源頭,加以處理,避免消費者恐慌,降低對產業的傷害。

供應鏈品質追溯平台

以往為確保原料的品質,都是要求原料供應商在交貨時,一併將紙本的原料檢驗報告隨貨附上,但隨著交易的次數增加,大量的紙本資料管理實在不易。

為有效確保供應鏈品質,達成源頭追溯管理目標,本個案業者建立了供應鏈品質與源頭追溯管理平台,讓採購接單至交貨整個運作過程轉變為電子化。供應商透過平台可以看到個案公司的訂單,包括訂單編號、訂單日期、需求日期、訂單金額等,並直接於平台內確認接單;個案公司品保單位完成進料驗收後,平台將列出供應商已完成進貨檢驗的進料明細,供應商即可於線上針對這些進料明細填寫品質檢驗結果並上傳原料檢驗報告,供個案業者品保人員核驗,減少大量紙本作業,達成更方便、更有效率的供應鏈品質與源頭追溯管理,增進原料品保檢驗效能,達成上游原料可追溯性,一旦發生食安事件即可啟動快速追溯源頭及異常品項回收作業,減輕國人食安衝擊影響,提高食的安全信心度。

庫存原料雲端即時監控

有時,原料進貨之後並不會馬上就投料進入生產流程使用,原料在倉庫內保存時的品質追溯管理亦是非常重要的一環。要如何有效管理記錄呢?過去本個案業者的庫存原料品質管控也都是以人工紙本作業方式記錄,但紙本紀錄的缺點如同之前所提及的,隨著紀錄次數增加,大量紙本資料管理相當不容易。因此,本個案業者設置了兩個即時紀錄回饋機制:

1. 溫濕度監控系統

偵測器會定時擷取環境溫濕度數據,並依照設定之庫位料品批號進行紀錄,存入系統內。此外,還可設定異常通知條件及通知人員,在環境發生異常時(例如溫濕度過高或過低時)即時通知人員處理。

2.庫存原料品質巡檢系統

該系統內設定了料品在巡檢時的應檢項目,巡檢人員於巡檢時使用PDA裝置,輸入檢驗結果,系統會自動判定是否通過,並將檢驗結果傳回系統紀錄保存。透過此機制,可讓品保人員快速有效率地將過去的紙本記錄改用電子化方式記載入管理系統,讓管理人員得以掌握各倉庫的環境參數,符合控管標準;若有異常可儘速回應通知給倉儲主管,指派專人處理異常狀況,避免造成原料損失的停工斷料,大幅提升管理效率。

產品履歷全揭露

供應鏈各個環節的品質進行記錄管控之後,另一件重要的事,就是將原料及產品生產過程中各個重要的履歷資訊傳遞給消費者。現在已經有愈多愈多的食品業者將其產品的基本資料、原物料來源及檢驗報告、成品的檢驗報告、甚至是生產過程的環境照片,放在網站上讓民眾查詢,詳實揭露產品的檢驗數據與生產照片,帶給消費者安心感。

隨著科技的進步,可提供消費者的履歷查詢機制也就更加多元化,除了讓消費者自行輸入業者的網站查詢外,在門市通路端也可以運用KIOSK,讓消費者掃描條碼及輸入有效日期查詢;或者是在產品外包裝上或媒體雜誌廣告內印製二維條碼,供消費者掃描取得相關資訊,省去輸入網址的不便。

手機APP是當前與消費者互動性最佳的溝通介面,透過APP除了履歷資訊的揭露,可結合各種行銷手法,例如:FB分享取得產品優惠,以達更佳宣傳效果。

電子化記錄好處多

面對不斷發生的食安風暴,是危機也是轉機,業者應該思考如何加強本身供應鏈品質的把關,除了從供應商源頭開始管理外,還要搭配生產管理以及品管品保措施。

雖然目前法規並無要求所有業者都要使用電子化的方式進行追溯追蹤,然而,運用現代化資訊技術,可以解決過去紙本在累積大量資料後,在蒐集、查詢及管理上的不便及效率差的問題。發生食安問題時,電子化系統可以協助業者在短短幾分鐘內確認本身的產品是否也有遭受汙染,若無則可馬上發出聲明稿請消費者放心;若確認遭受汙染,則可透過系統追蹤問題商品流向哪個下游業者,盡快通知該業者下架處理,以維護消費者權益,避免更多消費者受害。

電子化紀錄另一個好處是,可以進一步提供其他讓食品「更透明」的資訊,包括主原料是某國產品、加工製程殺菌條件符合要求、質量數值符合標準、農藥毒物通過分析抽驗、運輸全程都處於安全的低溫等等,在食品事件頻傳的時代,相信這些資料的提供將使消費者對產品更有信心,幫助消費者在購買時做出更聰明的抉擇。

食材履歷多元揭露為餐飲業加值

重建安心有感美食天堂---孔德靜經理

餐飲業者主動披露食材透明訊息,讓上游供應商也接受消費者的監督,提升食品供應鍊各環節的品管能力,讓消費者安心有感,重拾對台灣美食天堂的信心。

近年來政府提出努力推動各項措施,以提供高品質、高安全性的食品為目標,希望能重新建立起消費者對國產食品的信心。

在法規制定上,衛生福利部已於103年10月27日公告「應建立食品及相關產品追溯追蹤系統之食品業者」,其中,食用油脂業者於103年10月31日開始實施;肉類加工食品業、乳品加工食品業、水產品食品業、餐盒食品業、食品添加物業、基因改造食品原料輸入業、應標示基因改造食品及標示非基因改造食品等8大類業者,估計約有4,000家業者,自104年2月5日起納入食品追溯追蹤制度管理。

餐盒業追溯管理大挑戰

相關業者應依衛生福利部於102年11月19日發布之「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」,以紙本或電子方式,留存相關產品資訊、供應商資訊(進貨)、產品流向資訊(出貨)及內部追溯之紀錄資料,並保存至有效期限後六個月。如公告指定食品業者建立追溯追蹤之資料不實,或未建立追溯追蹤系統且經命限期改正,屆期不改正者,依違反食品安全衛生管理法第九條規定,分別依同法第四十七條及第四十八條,處新臺幣三萬元以上三百萬元以下罰鍰,情節重大者,並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項,或食品業者之登錄;經廢止登錄者,一年內不得再申請重新登錄。

必須遵守相關規範的餐飲業者中,以餐盒業者首當其衝。由於餐盒業者食材多樣化,且其食材業者(如農產品、畜產品等)業者大多無資訊化管理,再製造時間短,極短時間就食用完畢,公司的人力電子化應用程度低,因此,在製作的過程中若要進行批次管理,將增加業者導入追溯系統的困難度。餐盒業者如何進行追溯管理,是值得深入探討的議題。

GHP食品良好衛生規範

在餐盒產品追溯制度建立之前,首先要建立GHP(Good Hygienic Practices)「食品良好衛生規範」。GHP是所有食品工廠所需遵守的最基本的食品衛生要求。依據食品安全衛生管理法第七條規定,食品業者應實施自主管理,確保食品衛生安全。食品業者發現產品有危害衛生安全之虞時,應即主動停止製造、加工、販賣及辦理回收,並通報直轄市、縣(市)主管機關。因此,GHP推動的目的是在規範食品業者作業場所、設施及品保制度的自主管理規定,以確保食品之衛生、安全及品質。

依據GHP規範確實施行後,就具備整體品保制度的基礎。規劃GHP標準作業程序書,來規範製程管理、原物料管制、製程品管制作業,透過記錄表單依管制頻率由專人執行確認。從採購、原料入貨、資材收貨、品管抽驗、生產領料、生產投料、生產作業、包裝、成品入庫到成品出貨的整個過程,訂定關鍵性品保工作事項,以符合良好衛生規範。

公開、透明、可追溯化

餐飲業的食品追溯(food traceability)與其他產業在作業上,並無太大差異。不同國家或是不同產業的食品追溯定義上都略有差異,主要是將原料(物種、栽培、生產)、加工、流通過程之資訊,予以辨別、透明化與可追溯化。

以餐飲業來說,追溯制度可說是從「原料生產」到「餐桌」產銷資訊公開、透明(transparent)及可追溯(traceability)的一貫化安心保證制度,也就是在原料生產、加工處理及流通、販售過程各階段,由生產者及流通業者分別將各階段流程相關追蹤追溯資訊詳予紀錄、保管並公開標示,當發生任何狀況時(如塑化劑事件),可以透過食品追溯相關流程,找出受影響的商品。

追溯系統的部門分工

產品追溯制度建立,需由公司內各單位配合辦理,並於日常作業中建立完成,下面將依據各部門的分工進行說明:

1.採購單位
採購原料時,要依照原料特性要求供應商提供來源資訊,如國外進口的牛肉,就需要求提供國外進出口檢疫、查驗證明、報關單等,確認是哪個國家進口、哪個牧場、哪個屠宰場,甚至可透過牛隻耳標追到牛隻資訊。

2.資材/倉儲單位
進貨時,需確認採購提供之資料與進貨之原料是否吻合,並依照原料的製造日期,分批入庫。領料時,需記錄領料內容,包含此次製造成品所用原料來源、數量與批號。

3.生產單位
負責原料、製程中半成品及成品都須標示批次記錄以利追溯。

4.品管單位
負責檢驗產品和原料,收集審查廠商隨貨附品質檢驗表,並視需求將每日成品留樣,保留至有效期滿加上保存期限一半後。通常產品之追溯作業也是由品管單位負責。

5.業務單位
業務單位主要是面對客戶,通常是接受到客戶合約有關追溯之要求,或有問題商品被客訴時,提出追溯要求,再由業務單位轉知各相關單位配合進行產品追溯作業。

建立完整品管紀錄文件

追溯作業通常根據客戶反應產品的批號,由品管單位查核此批成品出貨前成品檢驗紀錄,另一方面則需查核該檢測儀器是否正常。當查核無誤後,品管單位則依據批號、品名、規格等,查核此批之製程品質檢驗紀錄及原料檢驗狀況。生產單位則依據批號、品名、規格查核當日該批生產之「自主檢查表」,並檢視製程用檢驗儀器及機械設備是否正常。

如果在上述追溯過程中發現問題,則由品質單位主管邀集各有關單位開會檢討,限時將不良問題作改善。如果追溯到原料出問題時,則需向供應商反應,找出改善作法,最後業務單位負責將問題原因及改善對策通知客戶了解並獲得客戶諒解。

產品追溯要有效執行,最重要的就是要建立完整的品質管理紀錄文件,尤其是過程中原料、半成品、成品有效日期以及生產日期必須確實紀錄,以日期做為批號,來對照每個流程的紀錄文件,查核各階段文件的監控情況,以管控該批產品從原物料領料、原物料投料、生產、製程自主檢查、包裝、成品入庫、出貨整個流程的品質狀況。

食品履歷多元應用

在台灣,有些餐飲示範業者推動食品履歷應用,如摩斯漢堡的電子發票掃描查詢購買產品食材,杜老爺冰淇淋上有QRcode可查詢運送溫度,台灣農畜運用產銷履歷推動「從牧場到餐桌」,消費者只要透過手機掃瞄、上網輸入產品履歷號碼,或是在指定門市透過履歷查詢機(Kiosk),就可以輕鬆了解肉品牧場、加工、生產的相關資訊,各項檢驗數據一覽無遺。

日本餐廳在食材資訊揭露上也十分多元,例如,餐廳會將使用蔬菜的產地運用小黑板的方式,提供給消費者。因日本法規針對牛肉強制追溯追蹤,因此可從餐廳公告的白板或電子黑板查詢餐廳目前所使用的牛肉製品之來源的個體識別號碼;將個體識別號碼輸入至查詢系統中,可查詢相關的牛隻養育紀錄。

資訊披露,消費者有感

近年來越來越多政府單位提倡食材登錄,如,教育部推動各級學校供餐業者(包含團膳業者、美食街業者等)都需要強化追溯管理,將每天午餐的食材上傳登錄,讓家長可以透過網頁查詢學童午餐的食材來源、營養成分、熱量等相關資訊。透過食材登錄,可建立學校午餐體系食品安全防護網,在發生問題時可快速查找食材流向,快速因應處理,平時稽查時也可比對使用食材及登錄資訊,防範弊端,提早發現問題業者。

台北市政府、高雄市政府也積極推動各類型餐飲業者食材登錄。台北市推動夜市專區、校園食品、飲冰品、伴手禮等食材登錄專區,高雄市政府也推動夜市、早餐、火鍋、美食街等業者進行食材登錄,提升各類食材資訊之透明度,也帶動了餐飲業者推動食材登錄的風氣。

供餐給各類型的餐飲業者透過追溯制度的建立,可快速配合政府政策將其食材來源揭露給消費者,也可透過QRcode等資訊披露,讓消費者吃得更安心,為產品加值。

餐飲業者是最接近消費者的,透過餐飲業者為供應商把關,提供透明訊息給消費者,讓上游的供應商也接受消費者的監督,提升食品供應鏈原物料之安全與品質管理能力,以提供給消費者優質產品。食品供應鏈每一個階段的業者持續促進其他食品供應鏈之透明化,提供消費者更生活化、有感的整合式食品資訊,打造更安心的食的環境。

地方政府推動食材登錄平台

食材登錄,守護全台幸福---蔡偉毅

行政院為加強食品安全監測,建立預警機制,決議請各部會共同推動食品雲政策,有效執行食品之勾稽、追蹤與服務。

臺北市政府、新北市政府及高雄市政府衛生局陸續推動「食材登錄」相關政策,逐年編列預算,輔導相關示範業者建立追溯制度,希望能透過資訊技術整合,監控食品供應鏈的上下游,強化食品源頭管理,建立安心的食品消費環境。為重建消費者信心,在推廣策略上,透過情境展示,讓消費者能更生活化地了解「食材登錄」計畫的使用方式,使消費者樂於查詢相關食材資訊,進而信賴台灣食品及產業。

寶貝孩子,學校食材登錄

「幸福台北、市民食的安心」的第一步,始於每個家庭中的寶貝。學童時期是人生重要啟蒙階段,為守護學童健康,台北市於2013年9月9日率先啟動「食材登錄平台」,將每日學校午餐團膳業者的名單、菜單、菜色照片、食材產地等,精確登錄於食材登錄平台。

台北市「食材登錄平台」採用照片瀏覽的方式呈現,看起來頗有臨場感。家長可隨時透過網路或手機進入該平台,即時了解學童的食材來源、營養成分、熱量等相關資訊,藉由學校午餐食材來源資訊透明化,保障孩子「吃」的安全,提升對學校餐飲的信賴度。

學校午餐食材的安全性,必須由各行政機關及餐食供應業者共同維護。為了要求業者自律,教育部配合中央政策,推動校園食材登錄機制,以強化學校供餐品質及安全,掌握食材來源及品質,並規劃將食材登錄納入各級學校採購契約必要履約項目,逐步建立食品追溯制度,共同維護校園食品安全,確保學校師生健康。

掌握全國學校午餐供應鍊

為了全盤掌握全國各級學校營養午餐供應鏈體系,教育部於2014年1月24日辦理「校園食材登錄暨管理功能縣市說明會」,介紹校園食材登錄平台的作法、管理機制及配合事項,協助各縣市成立「食材登錄平台」並定期管理。2014年9月初,完成五都五縣共2,142所國中、小學的午餐食材追溯,預計到2015年年底,全國4,046所中小學午餐食材都會上線,499所高中以及159所大學也全面上線。

在「食材登錄平台」建立以前,食安事件發生時,往往為了追溯上游供應廠商而耗費大量人力,歷經數月才能找出是否有問題的食品流入校園,但這些食品卻已被孩童食入腹中許久,早已錯失預防先機。

建立「校園午餐食材登錄」制度,是基於強化午餐的安全原則,建立食材履歷,最重要的是能在食安危機發生的當下,利用食材登錄平台追溯來源,快速釐清午餐供應鏈的相關業者及原料商,在最短的時間內(當天)下架、回收、停止供貨,防堵違規食品流入校園,簡化稽查流程、節省公帑,建立更完整的食品安全防護網。

食安快打部隊出擊

以臺北市食材登錄平台為例,平台啟用一個月後,大統公司混充油品風暴席捲全臺灣,當各主管機關疲於奔走稽察及追查產品來源之際,學校午餐的衛生安全同時面臨重大的挑戰,眾多學子的飲食安全該如何把關?臺北市有多少學童食用了問題油品?吃了多久?

食安風暴發生後,只靠衛生稽查員針對學校午餐業者進行稽查,緩不濟急,問題油品早已吃下肚!民眾的憂心與心聲地方政府聽到了,但這些問題誰來解答?

此時,風雨中出現了一線曙光。透過食材登錄平台,衛生稽查員可以正確、迅速的利用平台資訊,快速、大量地分析餐盒業者的食材來源資訊,不僅可以快速掌握使用問題油品的餐盒業者,還可以同步下架問題油品及進行衛生輔導等相關措施,達立竿見影之效,大幅提升稽查效率。

通過了問題油品的挑戰之後,接著又爆發「保水劑肉品事件」,臺北市政府衛生局亦於第一時間向高雄市政府衛生局及臺南市政府衛生局確認相關訊息,得知違規廠商後,立刻分析食材登錄平台的肉品來源資訊,確認使用問題豬肉的盒餐業者名單,衛生局立即要求這些業者暫停供應問題肉品,確保了學童午餐的安全衛生,保障孩子「吃」的安全。

登錄業者範圍持續擴大

各地方政府將學校午餐業者納入第一階段重點實施對象後,均力圖持續擴大揭露各食品類別的產地來源,讓消費者買得放心、吃得安心,也讓市府面對並處理食安事件時,能快速掌握影響範圍,進行下架作業。

台北市政府第二階段推動計畫,透過橫向聯繫各相關局處規劃「學校」、「夜市」及「賣場與連鎖店」3大專區,持續納入夜市、校園食品、飲冰品、伴手禮及賣者等業者,逐步健全守護範圍,更期望透過觀光資源推廣夜市商圈及在地特色伴手禮,促進臺北市觀光消費新趨向,同時提供遊客透明化消費資訊,提升消費者對食品安全的信心。

新北市政府第二階段則規劃將宴席餐廳(20桌以上)納入登錄業者範圍,保障市民食的安全。另外,也規劃將火鍋、滷肉飯、拉麵及牛肉麵納入,建立食品安全防護網,輔導並要求業者自主標示清楚的食材資訊,2014年總計輔導查核業者達865家次,為新北市推動登錄系統打下堅強的基礎。

北南食材一次查

高雄市政府分析,食品安全事件之所以爆發,大多是因為檢驗市面產品時,發現有不肖業者長期使用未經核准在案添加物於常用民生食品中,致使消費者健康受到嚴重傷害,也造成消費者人心惶惶,對台灣食品的信賴度嚴重降低。

為加強高雄市轄內食品安全管控,實現「光榮高雄、食的安心」施政願景,市政府於2013年以行政院食品雲為基礎,擴大建置為高雄市食品追溯追蹤管理功能及機制,協助業者建立追蹤追溯能力;透過輔導食品業者,輔導業態(早餐業者、火鍋業、美食街、夜市),落實食品追蹤追溯管理,扶植市內業者提升食品安全管理及e化應用能力,並透過平台追溯各類食品或食品來源,提升地方政府食安事件處理速度。提供透明化食材資訊,可強化業者與消費者互動,協助消費者選購高雄優質安全食品,提升對高雄市各類食品或食材之安心及信賴度。

下一代的健康,需要由我們這一代來守護。目前中央或地方政府均不遺餘力推動食品追溯追蹤的相關計畫,最終目的是建立完整的食品追溯供應鏈,當發生食安事件時,可快速找出受影響的業者或產品範疇,事前防堵,事後快速回收下架,同時,讓消費者可透過生活化、簡易化的方式隨時進行食品履歷查詢,重建民眾對台灣食品的信賴感,創造食品業者、消費者、政府三贏的局面,也為下一代建立更安全健康的未來。

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