中衛報告

2013年10月號:開胡的美食饕客 (No.26)

2013-10-15

台灣美食多元豐富,近年來餐飲產業已逐漸在整體社會中展露頭角,行政院在民國99年將餐飲業納入我國十大重點服務業之一,成為國家重要推動政策。隨著國內消費趨勢改變,消費者從吃飽、吃好、吃巧到吃健康的樂活趨勢,用餐開始注重食材到餐桌感動,綠活與食物哩程觀念逐漸形成。有鑑於此,中衛發展中心將不斷與時俱進的產業體系推動手法帶入餐飲業,積極協助推動台灣餐飲業的發展。 本期中衛報告嘗試以消費者角度出發,由「台灣餐飲產業發展趨勢」來了解台灣餐飲產業的發展輪廓與趨勢,同時針對國內外的評鑑制度有詳細且清楚的說明與比較。國內評鑑制度部分,主要說明目前由中衛發展中心所執行的「台灣優質餐廳評選」與「僑營台灣美食餐廳評選」做詳細的說明。此外,俗話說:他山之石可以攻錯,本期報告針對國外評鑑制度部分,如「法國米其林評鑑」、「澳洲高帽子評鑑」和「BEST RESTAURANT 50」做進一步介紹,佐以日本與香港的案例讓讀者了解海外餐飲市場的現況。藉由完整且清楚的介紹,從產業、評鑑與案例分析中,一窺成為美食家所必須要有的相關知識。


台灣餐飲發展現況

(一) 定義

依據行政院主計處「中華民國行業標準分類」之定義,我國餐飲業定義為「從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業,其中包含餐飲外帶外送、餐飲承包等服務」。而餐飲業亦可依不同業態分為,從事調理餐食提供現場立即食用的「餐館業」,如餐廳、速食店等;或是從事調理飲料提供現場立即飲用之非酒精及酒精飲料供應店的「飲料店業」,如手搖茶店;或是從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之固定或流動攤販的「餐飲攤販業」,如小吃攤、滷味攤等,以及從事上述業態以外的餐飲服務業,如餐飲承包服務(含宴席承辦、團膳供應等)及學生餐廳或員工餐廳等。

(二) 營業家數

隨著社會環境與工作形態的轉變,使得我國外食人口大幅成長,加上餐飲業進入障礙較低,餐飲業成為創業族的最愛。根據財政部財稅資料中心資料統計(表1),截至民國101年台灣地區財政部登記之餐飲業營利事業家數為109,816家,較去年增加3,529家,成長率達3.3%。

(三) 營業額

就經濟部統計處餐飲業之近五年營業額顯示(表1),我國餐飲業97、98年持平成長,但自99年起台灣餐飲業營業額明顯增加,至101年餐飲業營業額為3,885億(較去年成長為3.6%),其中以業態別而言,以餐館業營業額3,285億最高(占餐飲業營業額的85.2%),其年增率達3.7%。

(四) 分佈情形

就我國餐飲業經營據點之分佈,依據經濟部統計處2012年「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」中顯示,我國餐飲據點以北部地區占66.15%(其中台北市占32.21%、新北市占17.42%)最多、南部地區占17.36%次之、中部地區占15.3%再次之(圖1)。我國餐飲分佈據點,亦反映出台灣地區人口的分佈,亦顯示人口的多寡及商圈人流,為餐飲業設立商業據點之重要考量因素。

(五) 經營型態

從98~99年度餐飲服務業餐飲經營報告中得知,由於餐飲業進入門檻低,多為創業及轉投資業者之第一首選。因此近92%之餐飲業者為獨資企業,但其營業額僅占全餐飲業的44.62%。由此可知,餐飲環境競爭激烈。

然除獨資外,餐飲另一個主要的經營型態為連鎖加盟體系,根據2013台灣連鎖店年鑑之「2012年台灣連鎖點普查分析報告」中可得知,截至101年,我國的連鎖加盟總部有1,934家,其中餐飲服務業則占了32%。我國餐飲服務業的總部有624家,較100年增加67家(成長12%),總店數28,880店較100年減少1,851店(成長率-6%),但從直營店及加盟店之結構比例來看,可發現直營店比例逐年上升,已占總店數的21.8%(成長率11.7%)。經了解,多數餐飲連鎖業者,為奠定經營體系之良好體質,已重新檢視各加盟店之經營績效,協助輔導改善或鼓勵停業,並以規劃以直營店或區域授權方式作為作為未來展店策略,以帶動企業成長之動能。

台灣餐飲業重要發展動態

(一) 建立標準化作業流程,複製國內外展店模式

標準化作業流程(SOP)是餐飲業維持一貫品質的根基,透過製作流程、服務流程的建立,一方面確保提供一致的商品服務,最重要的是,俾利於企業作複製展店準備,以擴大經營據點,建立品牌知名度,甚至國際展店。如鼎泰豐建立餡料製作建立標準作業,一個4.8~5.2公克的麵糰、21公克的肉餡,打造出國際知名的18摺小籠包;瓦城則以「科學方法」將熱炒菜標準化,

如切段成6公分的空心菜、1比1的菜葉及菜梗、20cc的水,控制火候以秒計算,打造出每桌必點的炒空心菜。企業透過標準化及規格化的建立,強化經營Know how,創造核心競爭力,加速複製展店腳步。

(二) 透過資本市場籌措資金,持續擴大海外佈局

在台灣的有限市場下,拓展國際市場已是我國餐飲業經營成長的重要動力。從資金成本以及取得之時效性來看,透過資本廠的資金籌措(上市或上櫃方式)是企業前進的方向。如自99年底美食達人(85度c)掛牌上市後,其他餐飲業如摩斯、王品、日出茶太等也相繼上市櫃或準備上市。企業以透過上市櫃方式,除獲得資金外,並重整內部財務及管理作為,進而提升企業營運競爭力,為日後海外品牌授權與全球佈局奠定基礎。

(三) 積極朝多品牌的經營模式發展

多品牌競爭態勢已經成形,近期台灣的餐飲業相繼投入多品牌的營運模式,以面對餐飲市場的競爭。我國餐飲業者除深耕現有品牌外,並藉由多品牌的發展來降低單一餐飲事業的營運風險,透過規模經濟降低食材成本、減少市場飽和風險。如鼎王-無老鍋及鹽選、展圓-跳舞香水及波拿法、美食達人-麵包同話及這一鍋等。其中多品牌最大的好處是,定位正確的品牌將成為海外擴張時的銀彈,可望透過快速複製的能力,複製成熟且獲利的品牌進入海外市場,而成功的品牌不僅可以複製到兩岸,甚至可以放眼全球,台灣的餐飲業也將走向連鎖化、集團化、國際化之發展。

(四) 運用集團通路及資源、多角化經營餐飲市場

近年來我國餐飲業蓬勃發展,許多零售商及飯店皆看好國內餐飲市場,積極投入餐飲市場。零售商如統一集團,持續引進餐飲品牌,並透過企業資源進行聯合行銷及共同採購;燦坤集團於日前開設日式豬排咖哩店及甜點店,並入股金礦咖啡,並運用燦坤400萬會員之優勢及網購等集團資源,積極佈局餐飲市場。我國飯店亦受惠於來台國際觀光客的持續增加,館內餐飲營收表現亮眼,並積極於館外成立餐飲據點。如晶華酒店除故宮晶華外,今年亦創立新品牌義饗食堂;漢來大飯店,目前已擁有13個餐飲品牌21家餐廳,今年8月亦於台中開設海港自助餐廳及翠園港式飲茶餐廳,積極拓展餐飲版圖。我國企業結合集團資源及資金優勢,紛紛投入餐飲市場,為集團創造新市場及提高營收。

資料來源:

1.財政部財稅資料中心http://www.fia.gov.tw/mp.asp?mp=1
2.經濟部統計處「批發、零售及餐飲業動態調查」
3.經濟部統計處「批發零售及餐飲業經營實況調查報告」
4.2013台灣連鎖店年鑑「2012年台灣連鎖店普查分析報告」

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